Kommersiell nabolaget mat. Regler handelsområde av produkter i catering og i butikk

Ansatte i noen etablering, direkte knyttet til mat, må strengt overholde reglene for handelsområde. Dette vil vesentlig forlenge fristen for lagring av produkter og ikke å ødelegge kvaliteten. Tross alt, vil noen mennesker bli henrykt ved å kjøpe i butikken kake med en sterk lukt av røkt pølse eller sild.

De grunnleggende prinsipper for håndtering av mat

Handelsområde regnes som en av de viktigste faktorene for betingelsene for lagring av matvarer. Ved plassering av varene bør styres av prinsippene for effektivitet, sikkerhet og kompatibilitet produkter. Regler handelsområde innebærer behovet for et nøye utvalg av produkter med identiske sorpsjonsegenskaper og lignende lagring moduser. Så det er uakseptabelt å legge fryste produkter i nærheten kjølt. Dette kan føre til at den første avriming, og den andre, tvert imot, vil fryse. I tillegg strengt forbudt å lagre en rekke våte og tørre varer. Først sikkert vil krympe, miste kjennetegn, og den andre - fuktighetsgivende og gjennomgår mikrobiell aktivitet.

Dessuten kan alle produkter kan deles i to grupper: de sorbater (Smack smaker) og absorbenter (absorberende lukt). Smør er i stand til å absorbere lukt av fisk, eller maling, absorberer sukker raskt "smaker" av diesel, bensin og parafin, og kaffe og te raskt mette kosmetikk og toalett lukter. Den viktigste grunnen til at produktene begynner å utstråler smaker ukarakteristiske av dem mente at de ansatte ikke overholder handelsområde i en butikk eller lager.

De vanligste feilene gjort når du plasserer produkter

Dessverre har mange ansatte i selskaper catering synd som ikke overholder reglene. Men det kommersielle området av produkter er den viktigste faktoren i å bestemme vilkårene for lagring. En av de mest vanlige feilene er ansett som et rom i et kjølekammer av ferdige og rå produkter. I unntakstilfeller, lite kjøkken med bare ett kjøleskap, tillot kortsiktig oppbevaring av den daglige tilførsel av mat på separate hyller eller hyller.

I tillegg ofte brutt forbudet mot felles lagring med andre produkter slike produkter som bakegjær, grønnsaker, frukt, alle typer oster, pølser og iskrem.

Hva er årsaken til disse problemene?

De viktigste årsakene som medfører urettmessige handelsområde matvarer for å se etter i de organisatoriske sider ved virksomheten. En av de store spørsmålene kan betraktes som et brudd på tilførselen. Ikke alle kaffebar følger prinsippet "først kommer - først ut" innebærer bruk av ingrediensene i rekkefølgen av kvittering på lageret.

Det andre vanlig problem er den total eller delvis mangel på forståelse av etterspørsel. De fleste kokker catering ofte starter i morgen for å lage mange av rettene som presenteres i menyen. Og etter å ha ventet, når de vil kjøpe. Samtidig, noen av dem tenker ikke bare på det kommersielle området av produkter i catering, men også gjennomførbarhet og økonomisk levedyktighet av en slik ordning.

Hvordan unngå slike problemer?

Fokus skal rettes til den riktige handelsområde. Dette er svært viktig fordi det lille et selskap kan ha råd til å bevilge store områder i henhold til varehus. Alle typer av innkjøpte råvarer bør oppbevares i originalemballasje. Det kan være bokser, fat eller bokser. I tilfelle skade under transport emballasje må erstattes med ny. Unnlatelse av å overholde reglene for lagring er nervøs med for tidlig svinn av matvarer.

Kommersiell nabolag i catering innebærer at alle aksjer bør kategoriseres. det må lagres for å forlenge holdbarheten av produktet ved siden av den samme type ingredienser.

Krav til kjøleskap og lagerrom

For ikke å forstyrre varen nabolaget, i en institusjon skal være minst tre isolerte spiskammers:

• Lagring av grønnsaker og frukt;
• for tørre produkter;
• et kjølerom for plassering av de bedervelige ingredienser.

Alle lagerrom må holdes omhyggelig ren. For å opprettholde orden på regelmessig rengjøring bør utføres i dem. Lokalene bør ikke være overflødig lukt. De må være utstyrt med et godt ventilasjonssystem. Den temperatur og fuktighet, noe som må opprettholdes i lagerrommet, er direkte avhengig av den type ingredienser er lagret deri.

Bedervelige produkter bør plasseres i kjøleskapet eller fryseren, avhengig av den tilsiktede lagringstid. Samtidig skal vi ikke glemme at verken kjøling eller frysing er ikke i stand til å fullstendig ødelegge mikrober. En av de verste eksempler på hvordan forstyrret handelsvare-området kan betraktes på samme hylle lagring av kjøtt og kjøttdeig, noe som fører til overføring av patogene mikrofloraen med råstoffene til det ferdige produktet.

Hvordan du lagrer grønnsaker og frukt?

Vanligvis blir de plassert i et tørt og luftig, i nærheten av 0 ° C av temperaturen. For høyt fuktighetsnivå kan føre til for tidlig svinn av mat. Som et resultat, kan de vises mold, tegn på forråtnelse. Ved langtidslagring av frukt og grønnsaker de oppfordres til å sjekke jevnlig for tilstedeværelsen støttet frukt.

For lagring tillatt å bruke bokser eller bulk kurver som er plassert på det rene gulvet eller spesielle stativer. Syltede grønnsaker er gått inn i fat eller glasskrukker. Potet er lov å helle i rene poser. Det er viktig å sikre at i pantry ikke var skarpe temperatursvingninger.

Hvordan lagrer jeg hermetisk mat?

Ved å holde anlegget bevaring Det er ingen spesielle krav. Samtidig er det viktig å forstå at de ikke kan plasseres i nærheten av varmekilder. Det er ønskelig å lagre i et kjølig, mørkt sted vekk fra direkte sollys. Ikke glem at juice, syltetøy og sirup er lagret ved for lav temperatur, raskt krystallisere. Bokser med hermetisert i ulakkert tinn beholdere ønskelig å holde ved lave temperaturer. Hvis ikke, blir innholdet i boksene få en ubehagelig metallisk smak.

Hvordan du oppbevarer ferdige produkter og ferdige produkter?

For å imøtekomme de produktene som tilhører denne kategorien, er det nødvendig å få en spesiell kjøleutstyr. Videre er halvfabrikata strengt forbudt å holde tett til ferdigmat. Den kategorien av spesielt lett bedervelige matvarer inneholder kjøtt og fiskebiprodukter, herunder kjøttdeig. Dersom du bryter vilkårene for lagring i dem bakteriene begynner å utvikle seg raskt.

Ferdige produkter, som skal implementeres i en buljong eller sauser, er underlagt obligatorisk ekstra femten minutter av koke. Usolgt mat oppbevares i kjøleskapet i mer enn 12 timer. Før hver påfølgende levering til bordplaten må utsettes for forsiktig inspeksjon. I tillegg kokken forpliktet til å prøve denne maten.

Hvordan du oppbevarer bulk tørre ingrediensene?

Først av alt må du bestemme hva som er inkludert i en kategori. For tørrlastprodukter kan bli rangert som sukker, korn, mel og pasta. For lagring er det anbefalt å tildele et godt ventilert rom, karakterisert ved at det fuktighetsnivå som ikke overstiger 75%. Den minste overkant av dette tallet er nervøs med skade av produkter.

For lagring av bulk ingredienser, for sekker av plast eller glasskrukker med lokk. De kan plasseres på stativer eller spesialpaller. Når du velger et sted for lagring av disse produktene, er det nødvendig å ta hensyn til det faktum at de er godt i stand til å absorbere ikke bare fuktighet, men også lukt. Fordi de ikke kan plassere i umiddelbar nærhet til kaffe, te, fisk og kjøtt. I fravær av en isolert lagerrom for tørre granulære bestanddeler, kan de lagres i hermetisk forseglede beholdere.

Hvordan du lagrer smør og ost?

Nesten alle typer ost og smør bør oppbevares i kjøleskap ikke mer enn 15 dager. I motsetning til smør ost frosting er forbudt, fordi etter tining de mister sin salgbarhet. Både produktet er i stand til helt absorbere lukt, så de kan ikke plasseres ved siden av fisk, kjøtt og grønnsaker. For sikring smør og ost ønskelig innpakket i plastfolie eller skjule i beholdere.