Kalv thymus: oppskrifter bruker

Ved giblets fra den gjennomsnittlige forbruker avvisende holdning. Og med god grunn. I Italia, Frankrike, Spania, hvor gourmetmat nær massene, biprodukter er veldig, veldig beæret. En spesiell etterspørsel er den såkalte søt, eller pikalnoe kjøtt. Dette thymus eller thymus, en kalv eller lam, kjertler og andre gel-lignende formasjon i kroppen av den unge dyr. På engelsk kalles de sweetbreads, som bokstavelig talt betyr "søtt brød". Denne navne er ikke tatt fra taket i ferdig form thymus raskende lukten av nybakte brød og smør dessert smak. I pre-revolusjonære Russland den delen av kalv kadaveret kalt melk og brukes i matlaging ofte. I Frankrike, ris de veau dynket i konjakk og laget av utsøkte delikatessen retter. I Italia er kalv thymus kjertel lagt til pasta, risotto, hvitløk og krydder urter. Og i Latin-Amerika (Uruguay, Chile og Argentina) foretrekker å steke den på grillen. I denne artikkelen vil vi avsløre hemmelighetene til riktig mat delikatesse og gi noen oppskrifter fra denne delen av kadaveret.

Hva er kalv thymus?

Bildet det i rå form ikke føre til en bølge av spytt. La oss innse det: jern ligner et stykke fett. Men for denne lille, som veier tre hundre gram, en del av storfeslakt i Frankrike jaktet restauranter merket med Michelin-stjerner. Verdt pikalnoe kjøtt er ikke billig - minst seksti euro per kilo. Men selv den høye prisen ikke sikre tilgjengelighet. Hva er kalv thymus? Dette er kroppens immunsystem, som ligger på hver sin side av luftrøret. Iron regulerer utviklingen av unge dyr, beskytter den mot sykdom. Som bovint vekst reduseres i størrelse. Men når dyret blir til en ku eller okse, og gjorde atrofi. Derfor, den mest ettertraktede thymus veldig ung telyatok.

mangelfull produkt

Pikalnoe få kjøtt i butikken er praktisk talt umulig. Ja, og det ser ut på markedet er svært sjeldne. Selv i den perioden av masseslakt av kalver bonden lettere å selge hele kadaveret som helhet, enn å engasjere seg i arbeidet med gullsmed Løftet milde thymus. Og jo lenger folk vår verdytrefilet, brisket, skulder, tunge og lever. Mange vet ikke engang hva en kalv thymus, hvor er denne kroppen, og hvordan det smaker. Men dette produktet er mye verdsatt så vel som foie gras, sort trøffel og lignende delikatesser. Foruten pikalnoe kjøtt krever det en spesiell tilnærming, ikke bare på den delen av slakteren, men også kokk. Jern er ikke stresset som en biff i pannen, det tar lang tid å tinker. Ikke hver husmor vet hvordan man skal håndtere den delikate "Milk". En kulinarisk verdi av produktet avhenger av den forutgående manipulasjon med den. Og hvis du gjør alt riktig, så snart det blir mulig å nyte den fantastiske smaken av mild pashtetoobraznogo pikalnogo kjøtt.

Harm og fordelene av kalv thymus

Dette produktet inneholder viktig helse saken. Kalium regulerer vann og salt metabolisme, gunstige virkninger på glatte funksjon av hjertet. Også kalv "melk" er nyttige for kapillærene, blodårer, muskler. På grunn av effekten på beinmasse kalv thymus vist spise dem som har lidd brudd. Vitamin C og D styrke immunforsvaret. Det er nyttig å ta i matretter fra kalvethymus kjertel for å optimalisere den hormonbalansen. Men det er nødvendig å vite tiltaket! Essensen av en delikatesse som det er umulig å gjøre den daglige fatet. Kalvekjøtt "melk" folk spiste middelalderen. Deretter la merke svik "søtt brød". Hvis du ofte bruker pikalnogo kjøttet kommer illebefinn Kings - gikt. For ikke å miste bevegelsesfrihet, kan du ikke unne deg selv for mye delikatesse.

Forbehandling av produktet

I pikalnogo kjøtt aristokratisk natur, slik tilnærming til det må være delikat. For oss kalv thymus fall, akk, frosset (hovedsakelig fra Argentina eller Australia). Men hvis de oppbevares i forhold - ved en temperatur på -18 ° C - "melk" kan vente i vingene på minst seks måneder. I utarbeidelsen av smak "søtt brød" er ikke tapt. Men først thymuskjertelen legges i kaldt vann i åtte timer. I løpet av denne perioden, flytende tre ganger endres. Når kalven thymus miste alt blodet, blir det overført til melken. Etter en time ble renset ytre filmlederen fjernes rester av fett, bindevev film. Deretter "melk" skal være bleket. For dette formålet, de er kokt i vann med salt og sitronsaft. Nøyaktig fem minutter etter koking jerndrakt douche. Kjøttet ikke mister sin form og forblir elastiske, den er dyppet i isvann. Etter denne kjertelen er klargjort for en rekke oppskrifter.

Argentinske salat "Molehana"

Riktig bleket kalv thymus i seksjon ligner en honeycomb eller en smule av rustikk brød. Renset fra venene, kan det lett bli delt inn i segmenter. Vi tar ett hundre gram denne delikatessen og stek i olivenolje, litt salt og pepper. Med krydder ikke ivrig, kan de tette delikat smak "søtt brød". Vi bringer bitene til gylden brun, legge et fedd knust hvitløk og umiddelbart fjerne varme. Parallelt å steke et par poteter. Nå sausen er klar. En liten grønn løk og persille stek i smør. Legg en kvart kopp kremfløte. Vi flytter sausen i en blender, grind, å kjøre en eggeplomme, rør. Dish teppebelagte salat Frise, spredt på sidene av halvdelene av cherrytomater. På midten sette salat og forsiktig hell sausen.

Pikalnoe kjøtt på italiensk

Kalvetymus (400 g) ble fuktet og bleket. Deretter ble det delt inn i tolv stykker og bacon i tynne skiver av svart trøffel. Stek på alle sider over svak varme i en blanding smule av hvitt brød og en skje smør. Deretter prisalivaem og krydret med en klype hvit pepper. En pund av skrellet jordskokk skåret i tynne skiver. Steke dem til kokt i den samme brød-og-olje-blanding som pikalnoe kjøtt kalv. Saltet og krydret med muskat. Koble de to komponentene. Separat, forberede en liten brun saus, uvarivaya buljong. Den avkjøles og helles over fatet. Serveres til bordet, pyntet med selleri blader.

Parilyada

Denne retten av kalv thymus er veldig glad i Argentina og andre latinamerikanske land. Det er interessant at pikalnoe kjøtt i dette tilfellet, krever minimalt med pre-prosessering. Det rett og slett dynket i vann, til venstre fullblod. Og deretter grillet. Du kan steke parilyadu og vanlig stekepanne med olje. For å gjøre dette, bør dynket sweetbreads deles inn i segmenter og stek i olivenolje med sitronsaft og en klype salt. Når den får en gyllen farge, kaste en knust laurbærblad. Den siste finpussen: en gryte helle et glass whisky, rask bevegelse, dekk med lokk og fjern fra varmen. Tjene pudding er brennende varmt med nybakte kaker eller butterdeig. Med parilyadoy harmoni unge argentinske rosa og hvite viner. Du kan anbefale denne retten Montfleury Bodegas Weinert.

Pikalnoe kjøtt med solbær

To håndfuller av bær flyttet til male i en blender til puré. Vi trenger gjennomvåt i cognac kalv thymus kjertel. Dish burgundiske mat er pikalnogo små biter av kjøtt i en saus av sjalottløk. Denne siste ingrediens (to hoder) fint hogge og småkoke i en kvart kopp hvitvin inntil væsken er helt Uvarov. Fyll ett hundre og femti milliliter kalvekjøtt lager. Kokt sin halvdel, tilsett 25 g smør, salt og pepper. Sett sausen på et lunt sted. Kalsinert i en stekepanne olivenolje, raskt å steke bitene i thymus, og deretter ytterligere tre minutter på lav varme pinte. Sil av i et dørslag. Legg til kjøtt solbær puré. Server med potetmos og hell alt parabolen hot saus av sjalottløk.

"Lard"

Bleach gjennomvåt riktig kalv thymus. Del den i biter. Hver skive shpiguem smult, tunge, eller (fortrinnsvis) trøfler. Pikalnogo biter av kjøtt vi legge til skillet. Matlaging Brez. For å gjøre dette, skåret i tynne skiver av persillerøtter, selleri, gulrøtter, løk og den hvite delen av purren. Fyll kalvekjøtt buljong, salt, tilsett krydder etter smak. Kokt inntil mengden av væsken er redusert til det halve. Hell så dette Breze pikalnogo kjøttstykker, slik at de var fullstendig dekket med dem. Stek på svak varme, dekket i en halv time. Forvarm ovnen til moderat varme. Ta av dekselet og sette en kasserolle i ovnen. Når overflaten av Breza zakoleruetsya, slå av brann og trekkes kalvethymus. Garnityr for denne retten skal være nøytral: kokt ris eller potetstappe. Du kan sende inn en hovedrett eller på volovane krustade.

"Sweet brød" i Languedoc

Sør-Frankrike er spesielt verdsatt kalv thymus kjertel. Oppskrifter skiller seg fra hverandre bare siderett, saus og arkmating, mens måte pikalnogo steking av kjøtt forblir uendret. Uatskillelig ingrediens i "sweet brød" er en trøffel. Tenk for eksempel perigorsky oppskrift.

En pund av kylling hogge fint med en kniv. 250 gram brødsmuler dynket i suppen, for å forstyrre pakke med smør. Triturer og legge til kyllingkjøtt. Salt, smak til med muskat, pepper, å kjøre to egg. Halvparten av de resulterende hakket koker dampet, og den annen halvdel danner kjøttboller. I Breze koke 300 gram kylling kammer. En håndfull av trøfler kokt i buljong og et glass av Madeira. Smak til med salt og tilsett knust fedd hvitløk. Sett kokt stuffing. I midten sette kjøttboller, kamskjell, trøfler. Fyll Perigueux saus. Sett den øverste kalv thymus. Fyll fatet all sausen gjenstår.