Parmigiano-Reggiano (Parmigiano-Reggiano) - Italiensk ost. Parmesan: beskrivelse, sammensetning

Parmigiano-Reggiano er en hard, granulær ost. Navnet "Parmesan" er ofte brukt til å referere til ulike simuleringer av denne osten, selv om det er forbudt i Det europeiske økonomiske samarbeidsområde i samsvar med loven.

Produktet ble oppkalt etter områdene av sin produksjon - de italienske provinsene Parma og Reggio Emilia. I tillegg produseres slik ost i Bologna, Modena og Mantua. Ifølge italiensk lov kan bare produktet som er produsert i disse provinsene betegnes som parmesan. Utenfor EU kan dette navnet legalt brukes til oster med lignende egenskaper, og det fulle italienske navnet Parmigiano-Reggiano er for den originale osten.

historien

Ifølge legenden ble Parmesan opprettet i middelalderen i provinsen Reggio Emilia. Hans produksjon spredte seg snart til distriktene Parma og Modena. Historiske dokumenter viser at Parmigiano-Reggiano i 13. og 14. århundre allerede var svært lik den som ble produsert i dag. Dette indikerer at opprinnelsen kan spores mye tidligere.

Denne osten ble høyt verdsatt tilbake i 1348 i skrifter av Boccaccio - i "Decameron" nevner han et fjell av revet parmesan med hvilken ravioli og pasta er laget. Under den store brannen i London i 1666 ble det gjort forsøk på å lagre bestandene av ost og vin fra Parmedzhano.

Hvordan er det gjort?

Parmesan (Parmigiano-Reggiano original) er laget av upasteurisert kumelk. Hele melkens morgenmalking blandes med den naturlige, fettfri melking av forrige kveld (som produseres ved å lagre den i store grunne reservoarer for å skille kremet), noe som resulterer i en delvis avfettet blanding. Den helles i store kobberbeholdere med tykke vegger. Det tilsetter serum (inneholder et sett av noen termofile bakterier av melkesyre), og temperaturen i blandingen stiger til 33-35 ° C.

Deretter blir det brukt et kalvekjøttsløk enzym, hvoretter hele massen fryser i 10-12 minutter. Deretter blir den mekanisk ødelagt i små stykker (omtrent størrelsen på riskornet), temperaturen heves til 55 ° C under nøye kontroll. Den resulterende hytteosten oppgjør i 45-60 minutter. Deretter samles det i et tett materiale, delt i to deler og plassert i en form. I henhold til aksepterte normer, ut av 1100 liter melkeformel, skal 45 kg ost oppnås.

Den resterende valle er tradisjonelt brukt til fôring av griser, hvorav Parma prosciutto (Parma skinke) produseres senere .

krydder

Den unge Parmigiano-Reggiano-osten er plassert i runde former av rustfritt stål, som er stramt tilstrekkelig ved hjelp av en fjærmekanisme. Dette gjør det ferdige produktet i stand til å beholde hjulets form. Etter en dag eller to, blir mekanismen svekket, med et plastinntrykk på osten, en etikett med navnet, plantenummeret, måneden og produksjonsåret er laget, og deretter festes skjemaet igjen. Omtrent hver annen dag legges skjemaet i en beholder med saltlake i 20-25 dager. Etter det modner osten innen 12 måneder. Hver sirkel er plassert på tre hyller, som rengjøres manuelt eller mekanisk hver syv dager.

Etter 12 måneder sjekker eksperter hver sirkel. OST er testet ved å tappe for å identifisere uønskede sprekker og hulrom. Sirkler som bestått testen mottar et spesielt merke. Et produkt som ikke oppfyller standarden er merket som ikke testet, men det er også tillatt for salg. Senere blir Parmigiano-Reggiano holdt i omtrent et år.

Beskrivelse av smak

Det eneste tilsetningsstoffet som er tillatt å bruke er salt, som absorberes av osten, blir nedsenket i 20 dager i saltlake. Siden Parmigiano-Reggiano produseres daglig i store batcher, kan smaken variere. Høykvalitetsproduktet har en akutt sammensatt frukt-nøttesmak med en sterk krydret smak og litt rukket tekstur. Forstyrrelser i matlagingsteknologi kan gi den en bitter smak.

Den gjennomsnittlige sirkelen av Parmehøne (hodet) er ca 18-24 cm i høyden og 40-45 cm i diameter, og vekten er 3,8 kg.

bruk av

Parmesanost, hvis pris i Russland starter fra 500 rubler per kilo (lokale arter), brukes vanligvis i revet form i pastaretter, supper og risotto, og brukes alene i ren form. Det kan også legges til mange salater og, selvfølgelig, til pizza. Som følger av vurderinger fra forbrukere, er smaken så rik at den lar deg helt endre nesten hvilken som helst tallerken. Derfor anbefales det ikke å misbruke dem hvis du bruker det som ingrediens i noe sammensatt.

Hårde biter av skorpe smelter iblant på lav varme i kjøttkraft. De kan også stekt og brukes som en matbit. Denne bruken er ikke så vanlig i Russland og de post-sovjetiske landene, men hvis noen kan prøve - er vurderingene vanligvis positive.

Hvilke stoffer inneholder dette produktet?

Parmigiano har mange aromatiske aktive forbindelser, inkludert forskjellige aldehyder og butyrater. Den oljeaktige og isovaleriske syren er noen ganger brukt til å simulere de dominerende ostaromaene i andre matvarer. Sann elskere av ost med ingenting vil ikke forveksle sin bemerkelsesverdige aroma.

Parmigiano-Reggiano har også et spesielt høyt innhold av natriumglutamat - så mye som 1,2 gram per 100 gram ost. En høyere figur inneholder bare roquefort. En høy konsentrasjon av glutamat forklarer den sterke, rike smaken av Parmigiano-Reggiano. Det samme faktum forklarer den populære oppfatningen at denne osten er svært vanedannende.

Parmesan inneholder også en ganske høy mengde fett - 25,83 gram pr. 100 gram vekt. Produktet er også rikt på gruppe B-vitaminer, så vel som en veldig stor mengde kalsium. Slike egenskaper har den opprinnelige italienske parmesanosten, hvis pris er ca 400 rubler per 100 gram av produktet. Billigere analoger av europeisk og russisk produksjon kan ha litt forskjellige egenskaper, men forskjellene bør ikke være for sterke. Som hovedregel manifesteres hovedforskjellen i smaken av produktet.