Startkulturer for ost: en gjennomgang, instruksjoner, oppskrifter og anmeldelser. Surdeig ost hjemme

Som kjent, ost - har et produkt nyttig og kjent for menneskeheten vært mer enn ett årtusen. Han er forberedt fra melk av drøvtyggere: hovedsakelig ku, geit, sau, mare. Men ikke alle vet at i ost er også brukt for spesielle surdeig ost, som for øvrig kan være de samme og forskjellige bakgrunner. Det er klart at hjemmelaget produktet vil være bedre og sunnere butikken. Spesielt i lys av nylige inspeksjoner har vist at produksjonen av mange osten ikke er i samsvar med den teknologi og tilsetningsstoffer er blandet, er det unødvendig og negativt påvirker den naturlige smaken. Dette gjøres som regel, for å spare på kostnadene ved produksjonen, og for å øke holdbarheten på meieriprodukter. Så gjære for osten hjemme vil du selvsagt komme godt med, siden du har kommet nær til spørsmålet om hvordan å lage sin egen. Så i hvert fall vet du sikkert, hva den består.

Typer av innenlandske oster

Hva kan gjøres på kjøkkenet, ved hjelp av startere for ost, delt inn i tre typer.

1. Harde oster. De er laget på grunnlag av surdeig av ost og cottage cheese. De holdes under spesiell trykk (kan gjøres for hånd eller kjøpt i butikken, men det vil koste mye penger). Eksponering skjer under måneder minst. Jo større eksponering, vil følgende smake bedre. Tettheten av det meste av produktet strukturen av legemet avhenger i stor grad av tid og vekten av pressen. En annen detalj: produksjon av hard ost er bare mulig fra helmelk.
2. Myke oster. Det er også brukt til å gjære ost og cottage cheese. Forskjellen med et solid alternativ består i hovedsak av tidsforsinkelsen. Og myke oster laget av skummet melk, og produktet kan inntas i en uke (myke arter som ikke dekkes i parafin for langtidslagring).
3. Hjemmelaget ost (av Adygei typen suluguni eller ost). De er også laget av cottage cheese, som er ganske høyt væskeinnhold. Lagring av slike oster sikt liten. Og gjøre dem meste fra melk skummet (men du kan og helhet). Slike produkter er relativt enkle å produsere, trenger de ikke å tåle trykk.

Hva trenger du for å lage

• Melk er ønskelig å ta hele (hovedsakelig ku i moderne termer). Det viktigste - å velge kvalitet. Hardt at når et dyr forings antibiotika ikke ble anvendt (i hvert fall for en uke, fordi de sakte oksydasjonsprosessen). Best av alt, hvis du har privat økonomi og deres horn eller har mulighet til å holde kjøpe råvarer fra venner, som fører en naturalhusholdning. Man må huske på at 10 liter melk kan slå bare ett kilo av ost, myk eller 1,5 kg eller 2 kg ost eller suluguni.
• Av utstyr - det kan bygges billig og personlig, å ikke kjøpe dyre importerte alternativer - trenger: former for ost (kan gjøres fra vanlige blikkbokser), trykk stempelet (hjemmelaget av planker og klemme) termometer flytende kniv , dørslag, gasbind, parafin (hvis det fremstilt ost).

Surdeig ost hjemme

Og, selvfølgelig, er avgjørende for ost starter. Det bør brukes det så raskt som mulig, og det er bedre å stimulere dannelsen av mengden av syre, noe som ville være tilstrekkelig til å korrigere prosessen. I et hjem som brukes ysting og kjernemelk og yoghurt og pulverisert surdeig, og naturlig melk, fremstilt av naturlige midler, og gjær. Husk at karakteren som har surdeig for å lage ost (mer presist, dets opprinnelse), har en direkte innvirkning på smak og aroma. Så velg alternativer kontoer ved å knytte sin egen smak og preferanser med klassiske teknologier.

Ost. Surdeig. Oppskriften er den enkleste

En halv liter frisk naturpark sur helmelk ved omgivelses (eller litt høyere) temperatur. Vanligvis er det helt tilstrekkelig dag ved den optimale temperatur på 30 grader. Slik bruk surdeig, strømme i hoved råmateriale ved fremstilling av hjemmelaget oster som ikke krever bruk av pressen.

et annet alternativ

Surdeig for cottage cheese kan være forberedt og bruke gjær. I den varme melken legge gjær 1/8 pinne. Utsette blandingen til å vandre om natten i et varmt sted. Da halvparten av melken av karakterene og legger frisk. Så vi gjør i løpet av uken. I løpet av denne tiden gjær vil modnes og vil være klar til bruk. Å legge det i den viktigste råvaren.

løpemagen

Dette produktet har lenge vært kjent i ysting som en startpakke for hjemmelaget ost. Og i osten bransjen er det brukt svært aktivt for produksjon av de fleste oster. Hva er dette? Selv de gamle grekerne, ifølge vitenskapelige data, bruke mager hovdyr som beholdere for væsker, mest sannsynlig tilfeldigvis oppdaget fenomenet dens innvirkning på meieriprodukter. Eller kanskje har denne teknologien vært kjent i det siste? Drøvtyggere er den fjerde multikammer mage av (kjertelmagen). I kalver (og lam), for eksempel, beiter på morsmelken, blir det produsert av en spesiell aktiv rennet-enzym som er involvert i fordøyelsen - rennin. Han spalter peptider. Dette løype er den første til den valgte kjemisk, ved laboratoriemetoder. Forresten, dansken Kristian Hansen, ble han oppdaget av salt utvinning i 1874 og senere grunnla firmaet, som fortsatt er den største produsenten av enzymet. Den viktigste kilden - mager av meieri kalver (alder - ikke mer enn 10 dager), tørket og frynsete spesiell måte. Rennet - grunnleggende stoffet brukes i ysting.

Essensen av prosessen

Når de administreres løype til melken under visse temperaturbetingelser, begynner prosessen hurtig koagulering av melk - dryppende. Hjemme bruker rennet er ganske lett, så ikke vær redd for dette. Bare ta en pille eller en ekstrakt (som det er vanligvis solgt) og oppløst i melk ved romtemperatur (eller litt høyere). Effekten er synlig i en time. Forresten, i produksjon av myke oster innenlands kategorien bruk rennet er ikke nødvendig. Nok til å bruke surdeig av den naturlige måten å surmelk. Den eneste ulempen - hva curdling prosessen vil ta mye mer tid. Vanligvis - litt mer enn en dag. I løpet av denne tiden, klarer den å skille blodpropp - begynnelsen av cottage cheese - og myse. Likevel, noen mennesker foretrekker å bruke rennet hjemme for å forbedre smaken og akselerere modningen av ost.

for vegetarianere

Mange spørsmål for vegetarianere er bruken av et dyr enzym i produksjonen av ost. Derfor, i nyere tid (for eksempel i Europa) for cheese bruk av rennet substitutter. Tilbake i 60-årene av forrige århundre ble merket med passende stammer av sopp, som er engasjert i syntese av enzymet. Fra begynnelsen av 90-tallet som benyttes gen bioteknologi og rennin produsert av bakterier. Ifølge ubekreftede rapporter, med vikarer i Europa produseres nå mer enn halvparten av osten produktet. Men noen selskaper fortsatt holde seg til mer tradisjonelle teknikker for å forberede og bruke animalsk løpe.

apoteket

Forresten, for en deilig hjemmelaget gjæret melk produktet er egnet for gjær, og denne osten. Apoteket er solgt pepsin. Den eneste ulempen - den høye kostnaden av noen farmasøytiske og enzymmangel. Men hvis du har mulighet til å få medisin, er det trygt brukes til produksjon av hjemmelagde oster.